说莼菜

莼菜真是没什么味，要是硬努了鼻子去闻，像是有那么点清鲜之气，你就是不闻它，你在水塘边站站，满鼻子也就是那么个味儿。莼菜名气之大，与西晋时期的一位名叫张翰的人分不开，他宁肯不做官也要回去吃他的莼菜和鲈鱼，无形中给莼菜做了最好的宣传，这一宣传就长达近两千年。莼菜是水里的植物，只要是南方，有水的地方都可能有莼菜，没有，你也可以种。但说到好坏，据说太湖的莼菜要比西湖的好，但我只吃过西糊的莼菜，没有比较，说不上好坏。莼菜之好，我以为，不是给味觉准备的，而是给感觉准备的，这感觉也就是我们常说的口感，那么滑溜，让嘴巴觉得舒服，再配以好汤，难怪人们对莼菜的印象颇不恶。滑溜的东西一般都像是比较嫩，没等你怎么样，它已经滑到了你的嗓子眼里头。莼菜汤，首先要有好汤，你若用一锅开白水煮莼菜，你看看它还会不会好吃？莼菜根本就不能跟竹笋这样的东西相比。莼菜要上席面必须依赖好汤，它的娇贵又有几分像燕窝，没好汤就会丢人现眼。莼菜是时令性极强的东西，一过那个节令，叶子一旦老大，便不能再入馔，只好去喂猪。常见莼菜汤里的莼菜一片一片比太平猴魁的叶子还大，这还有什么吃头！叶子上再抓了太多的淀粉，让人更加地不舒服，这样的莼菜汤我是看也不看，很怕坏了对莼菜最初的印象，好的莼菜根本就不需要抓淀粉，它本身就有，莼菜的那点点妙趣就在那点点自身的黏滑之上。去饭店，要点就点莼菜羹，汤跟羹是不一样的。说到以莼菜入馔，那还要数杭州菜为中发过一问，问银苗菜为何物？汪先生也没吃过酱银苗菜。我后来偶然翻到有关银苗菜的资料，明人吕毖所著《明宫史》所载：“六月，皇史

古今通集库，銮驾库晒晾，吃过水面，外象赴宣武门外洗。初伏、中伏、末伏变吃过水面，吃银苗菜，即藕之新嫩秧也。”我给汪先生写了一信。

在北京的民间，现在还有没有人吃藕之新嫩秧？我很想做一番调查，也很想再深入一下，调查一下还有没有用银苗菜做酱菜的地方？想来酱银苗也不难吃，首先是嫩，其次呢？我想还是一个字——嫩！酱菜一旦七七八八地酱到一起，都那个味儿，什么味儿，酱菜味儿，我喜欢北京的酱菜，都说保定的酱菜好，学生送我一篓，齁咸！比我小时候吃过的咸鱼都咸。说来好笑，我小时候总是吃咸鱼，那种很咸很咸的咸鱼，以至于我都错以为海鱼就都是咸的！好笑不好笑？

保定的酱菜没北京的酱菜好，北京的酱菜要以六必居为翘楚。我有一道拿手好菜，在各种的餐馆里都吃不到，就是——“炒酱菜”，小肉丁儿，再加大量的嫩姜丝，主料就是六必居的八宝菜，这个菜实在是简单，实在是不能算什么菜式，但就是好吃，就米饭，佐酒都好。过年的时候我要给自己炒一个吃，好朋友来了我要给好朋友炒一个吃。

但要是没了六必居的酱菜，我就没辙！

莼菜能不能做酱菜？俟日后到杭州一访。

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